Une histoire à la fois ancienne et récente…

Le yaourt est une spécialité laitière qui s’est démocratisée dans la seconde moitié du XXème siècle.

La fabrication du yaourt résulte de la fermentation du lait (vache, brebis ou chèvre) au moyen de bactéries lactiques thermophiles. Un procédé simple, mais qui est resté longtemps inconnu en France

Un produit en provenance de la Turquie ou des Balkans ?

L’origine du yaourt n’est pas clairement définie mais il semblerait que ce soient les Bulgares et les Turcs qui l’aient introduit en Europe. Il se raconte même que François 1er, souffrant de troubles intestinaux, aurait été soigné par un médecin turc au moyen de ce produit laitier.
Toujours est-il que les vertus du yaourt ont été reconnues grâce aux travaux sur l’immunité du biologiste russe Elie Metchnikov, chercheur à l’institut Pasteur et prix Nobel de médecine en 1908. Au début du XXème siècle, en France, les fabricants de yaourt se multiplient et celui-ci se retrouve ainsi commercialisé dans les pharmacies pour traiter les désordres intestinaux. C’est d’ailleurs en 1925 que les mots « yaourt » et « yogourt » entrent dans le Petit Larousse. À partir de 1950, il devient un produit incontournable de l’industrie agroalimentaire et trouve toute sa place dans les rayons des supermarchés.
 

Une fabrication en France très réglementée

Dans la législation française, l’appellation yaourt est réservée à un type bien précis de lait fermenté. Celui-ci doit être obtenu à partir de deux souches de bactéries lactiques thermophiles : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Pour que le produit ait le droit d’afficher la dénomination yaourt ou yoghourt, ces deux bactéries doivent être introduites en même temps et doivent être vivantes dans le produit fini.

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